رژیم غذایی

غذاهای ایتالیا قرار است سالمترین غذاهای دنیا باشند. پس چرا اینقدر از بچههای آن چاق هستند؟ رژیم غذایی مدیترانهای معروفترین رژیم غذایی در دنیاست. شاید همچنین غلطترین و بدفهمیدهشدهترین رژیم غذایی باشد، اینطور فکر میکنم در حالی که اسپاگتی سیاه و تیره «آل نرو دی سپیا» را میبلعم، یک شراب قرمز از لامزیا را میچشم و روغن زیتون روی کوفتههای «ندویا»ی کالابریایی میریزم. آبهای نیلی زیر پایم به آرامی تکان میخورند، در حالی که رنگ سبز ریحان جزیره سیسیل و جزایر آیوولیا در دوردست دیده میشود. سریع میجویم تا همراه ناهارم بتواند کمک دیگری از تاریخ را برایم بیان کند. "این آشپزی قدمتی چند هزارساله دارد"، آنتونیو مونتوئورو، رئیس آکادمی بینالمللی رژیم غذایی مدیترانهای با افتخار اعلام میکند. البته غذا فقط بخشی از آن است. "بخشهای دیگر شامل پانوراما، زیبایی طبیعت، مراکز تاریخیمان، میراث ما است"، او با اشتیاق ادامه میدهد و چنگال خود را از یک پِپِروناتا (گوجه فرنگی و سیبزمینی) بیرون میآورد و به چشمانداز اطراف اشاره میکند. "همه اینها بخشی از سبک زندگی رژیم غذایی مدیترانهای است"، این مرد ۷۲ ساله با آرامش توضیح میدهد، در حالی که با یک تکه نان سنتی از بشقابش سس گوجه را پاک میکند. این داستانی زیبا است و چاشنی عالی برای وعده غذایی ما است. تنها مشکل این است که حقیقت ندارد. پنجاه سال پس از آن که این واژه توسط فیزیولوژیست آمریکایی آنسل کیز ابداع شد — و یک دهه و نیم پس از آن که یونسکو آن را بهعنوان میراث فرهنگی ناملموس بشریت به رسمیت شناخت — رژیم غذایی مدیترانهای تبدیل به یک مجموعه از مبالغهها، نیمهحقایق و اشتباهات شده است که برای مقاصد سیاسی و تجاری با هم ترکیب شدهاند. در میانه واکنشها به توافق سبز و حمایتهای محافظتگرایانه کشاورزی که در سراسر اروپا سختتر میشود، سیاستمداران و لابیهای جنوب اروپا از مجموعهای از دستورالعملها و مواد غذایی برای حمله به اتحادیه اروپا در سیاستهای تجاری و آبوهوایی خود استفاده کردهاند، در حالی که صادرات سودآور — و اغلب ناسالم — به آمریکا و آسیا را تقویت میکنند. سیاستمداران ایتالیایی همیشه در مورد غذا حساس بودهاند، اما نخستوزیر جورجیا ملونی این حساسیت را به حد افراط رسانده است و در بروکسل علیه تلاشها برای کاهش مصرف گوشت، هشدار در مورد نوشیدنیهای الکلی و انتخاب برچسب تغذیهای مشترک برای بستهبندیهای اتحادیه اروپا انتقام جویی میکند. این چهره راستگرا بارها ادعا کرده است که این اقدامات سنتهای غذایی اجدادی او را لکهدار میکند و جنبش گاستروناسیونیستی برای افزایش حمایت از حزب "برادران ایتالیا" را به راه انداخته است. به عنوان نتیجه، سلامت عمومی در ایتالیا بسیار آسیب دیده است. این کشور با یکی از بالاترین نرخهای چاقی کودکان در اتحادیه اروپا مواجه است. یکی از هر ده شهروند هر روز الکل مینوشد و مصرف نمک در آن هزینهای بیش از فرانسه، اسپانیا و یونان به این کشور تحمیل میکند، طبق گزارشی اخیر از سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد. مقایسه تغذیه مدرن ایتالیا با ایده اصلی رژیم غذایی مدیترانهای شما را به حقیقتی اجتنابناپذیر میرساند: رژیم غذایی مدیترانهای مرده است. پس چرا همچنان در مورد آن میشنویم؟ کوزینا پورها دو نظریه متناقض در مورد چگونگی تولد رژیم غذایی مدیترانهای وجود دارد. هر دو از آنسل کیز، بنیانگذار این رژیم، شروع میشود. کیز، که یک پلیمات متولد کلرادو با دکترا در زیستشناسی و فیزیولوژی بود، کار خود را در دنیای تغذیه در دهه ۱۹۳۰ آغاز کرد و برای نیروهای آمریکایی در حال آمادهسازی برای جنگ جهانی دوم، یک وعده غذایی پرانرژی آماده کرد (مشهور به "کی-راشِن"). کی-راشِن یک بلوک انرژیزا از سوسیس و شیرینی بود که چندان مفید نبود. اما غذاهای معاصر آمریکایی هم همینطور بودند؛ فراوانی چربیها باعث مرگ مردان طبقه متوسط در مقیاس وسیع شده بود. در آن زمان، پزشکان گیج شده بودند: این بهترین تغذیه در غنیترین کشور روی زمین بود. چه اتفاقی در حال رخ دادن بود؟ کیز و همسر شیمیدانش مارگارت فکر کردند که دلیل این امر رژیم غذایی است، بهویژه مصرف چربیهای اشباعشده زیاد، و در سال ۱۹۵۱ به جنوب ایتالیا پرواز کردند تا این موضوع را ثابت کنند. یکی از همکارانشان به آنها گفته بود که کارگران ناپولینشین به ندرت دچار حملات قلبی میشوند و به طور کلی طول عمر بیشتری نسبت به مدیران مینوسوتایی دارند. کیزها سطح کلسترول خون آنها را اندازهگیری کردند. این سطح خیلی پایینتر بود. اما همبستگی به معنی علیت نیست، بنابراین این زوج یک مطالعه آزمایشی در نیکوترا، شهری آفتابی در کنار دریا در انتهای "پاشنه" ایتالیا ترتیب دادند. کیزها ۳۵ خانواده را جذب کردند و به مدت سه سال، نمونه خون گرفتند، شاخصهای بدن را محاسبه کردند و نیکوتراییها را در زمانهای مختلف غذا خوردن مشاهده کردند تا ببینند چه چیزی و چقدر میخورند. این آشپزی «کوزینا پورها» (آشپزی دهقانی) بود، همانطور که مونتوئورو توصیف کرد، کسی که خانوادههایش به یاد دارند که محققان خارجی عجیبوغریب به خانهشان میآمدند. همه آنچه میخوردند محلی و ارگانیک بود، ریشهدار در دستورالعملهای سنتی کشاورزی معیشتی. نتایج تحقیقات کیز شگفتانگیز بود. علاوه بر کمبود بیماریهای قلبی، این تحقیق نشان داد که بیماریهای سرطانی و تحلیلبرنده به حداقل رسیدهاند. بر اساس یافتههای آنها، دانشمندان "مطالعه هفت کشور" را ترتیب دادند، که بزرگترین تحقیق اپیدمیولوژیک در تاریخ بود و ۱۲ هزار مرد را در سه قاره پوشش میداد. این تحقیق کیزها را به شهرت رساند و این زوج چندین کتاب پرفروش منتشر کردند.

رژیم غذایی مدیترانه‌ای یک دروغ است!